ENTRÉES FROIDES 1:



Asperges sauce mousseline:
Ingrédients pour 4 personnes:


 -1kg d'asperges • 150g de beurre • 2 jaunes d'oeufs • 1 petite cuil. à café de fécule • 1/2 citron • 100g de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre.

Préparation:
 
1- Sélectionnez le bas des tiges des asperges, épluchez-les soigneusement au couteau économe en forçant légèrement vers la queue (qui est plus ligneuse) et lavez les légumes à l'eau courante. Puis ficelez les asperges par petites bottes.
2- Dans une grande casserole, faites bouillir de l'eau salée au gros sel et plongez-y les asperges. Laissez cuire de 20 à 25 minutes suivant la grosseurs.
3- Pendant ce temps, préparez la sauce mousseline dans une petite casserole à fond épais, délayez à froid les jaunes d'oeufs, 25g de beurre, le jus du demi citron. Fouettez vigoureusement sur feu très doux ou au bain-marie. Montez la sauce en ajoutant le reste du beurre en parcelles, très peu à la fois. Maintenez au chaud au bain-marie et incorporez au moment de servir la crème fouettée bien ferme.






Champignons à la crème
Ingrédients pour 4 personnes:

-1 échalote • 100g de crème fraîche • 1 cuil. à café de vinaigre •1 cuil. à soupe d'huile • 1 citron • 500g de champignons   • 1 gousse d'ail Ciboulette • Cerfeuil • Sel, poivre.

Préparation:

1- Débarrassez les champignons de leur pied terreux. Passez-les rapidement à l'eau courante, trempez-les quelques instants dans de l'eau vinaigrée pour éliminer la terre et le sable qui pourraient y adhérer. Séchez-les sur du papier absorbant.
2- Séparez les chapeaux des pieds, coupez les chapeaux en lamelles. Réservez en prenant soin d'arrosez d'un jus de citron pour empêchez les champignons de noircir.
3- Epluchez l'échalote et l'ail, lavez un peu de ciboulette et de cerfeuil. Hachez finement ces quatre produits ensemble.
4- Dans un saladier, délayez un peu de sel et de poivre dans la cuillerée de vinaigre, puis ajoutez la moutarde et le jus   de 1/2 citron. Remuez bien et versez l'huile en filet, en continuant de tourner. La sauce doit prendre une apparence crémeuse.
5- Versez alors les champignons dans un saladier, mélangez avec la vinaigrette, puis ajoutez la crème fraîche battue au fouet et le hachis d'échalote, d'ail et d'herbes.
6- Mélangez à nouveau délicatement le tout et servez aussitôt.





Salade du vigneron
Ingrédients pour 4 à 5 personnes:

 - 150 g de champignons • 1/2 botte de cresson • 1 sachet de crevettes décortiquées • 1 grappe de raisin blanc • 1 citron    • 100g de fromage blanc • 1 oeuf • 1 petit bouquet de persil • 1 pointe de paprika • Sel, poivre.

Préparation:

1- Coupez le cresson au ras des feuilles afin d'éliminer les grosses tiges. Triez les feuilles et jetez celles qui sont flétries ou jaunies. Lavez le cresson à plusieurs eaux, égouttez et séchez la salade dans un torchon.
2- Débarrassez les champignons de leur pied terreux. Lavez-les en les passant rapidement à l'eau courante, séchez-les sur du papier absorbant. Détaillez-les en lamelles.
3- Faites durcir 1 œuf à 15 minutes à l'eau bouillante. Puis écalez-le sous l'eau froide.
4- Lavez soigneusement le raisin blanc et égrenez-le.
5- Mettez le fromage blanc dans un grand saladier, battez-le à la fourchette, et incorporez-lui 1 jus de citron. Ajoutez 1 petit bouquet de persil haché, 1 bonne pointe de paprika. Salez et poivrez légèrement.
6- Mettez dans le saladier le cresson, les champignons, les grains de raisin, les crevettes décortiquées. Mélangez bien le tout et passez sur la salade , avant de servir, l'oeuf dur à la moulinette.





Avocat créole
Ingrédients pour 4 personnes:

 - 2 avocats - 30g de riz étuvé - 1 boite de crabe - 4 cuil. à soupe de mayonnaise - 1 cuil. à café de moutarde- quelques gouttes de tabasco - 1 cui. à soupe de ketchup - 1 cuil. à soupe de citron - 1 cuil. à soupe de fines herbes ciselées - sel, poivre.

Préparation:

1- Faire cuire le riz dans deux fois et demie de son volume d'eau bouillante salée, jusqu'à l'absorption du liquide.
2- Mélanger la mayonnaise, la moutarde. Saler, poivrer, verser le jus de citron, ajouter le ketchup et le tabasco.
3- Ouvrir les avocats en deux, ôter la chair, la couper en dés. Dans un saladier rassembler la chair d'avocat, la chair de crabe, la mayonnaise, le riz complètement refroidi. Mélanger.
4- Garnir chaque demi-avocat avec cette préparation, parsemer avec les fines hachées et garder au frais jusqu'au moment de servir.

 

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