Les recettes de Bettelmann


 

Dinde farcie aux marrons:
Ingrédients pour 8 personnes:

-1 dinde de 3 kg - 100 g de chair à saucisse - 100 g de veau maigre haché - 1 kg de marrons - 1 tablette de concentré de volaille - 4 échalotes - 1 noix de beurre - 1 petit verre de cognac - 1 feuille de laurier - Sel et poivre

Préparations

1- Coupez le lard en très petits dés, hachez le foie de la dinde et mélangez intimement ces ingrédients avec la chair à saucisse et le veau haché. Salez, poivrez.
2- Epluchez les marrons et faites-les cuire 30 minutes dans 1 litre d'eau dans lequel vous aurez placé la tablette de concentré de volaille.
3- Epluchez les échalotes, hachez-les finement et faites-les revenir légèrement dans un peu de beurre.
4- Ajoutez au mélange de viandes les marrons écrasés, le hachis d'échalotes, la feuille de laurier brisé menu. Mouillez avec le cognac.
5- Remuez bien le tout pour obtenir un mélange homogène. Farcissez la dinde de cette préparation après avoir salé et poivré l'intérieur.
6- Ficelez soigneusement la volaille afin de bien enfermer la farce et mettez à four moyen (th5/6-160°) environ 2 heures .
7- Surveillez la cuisson, qui doit être régulière, mais pas trop forte. Si besoin est, entourez la dinde d'un papier sulfurisé bien beurré qui ralentira la coloration de la volaille.
 


Filets de dinde sauce piquante:
Ingrédients pour 4 personnes:

. 700g de filets de dinde coupés en morceaux . 1 botte de ciboules hachées . 25 cl de crème fraîche . 7,5 cl de bouillon de poule fait avec un cube . 30g de beurre . sauce tabasco . 1 forte pincée de muscade en poudre .sel, poivre.
Pour la marinade:
. 3 cuil. à soupe d'huile d'olive . 2 cuil. à soupe de jus de citron . 2 gousses d'ail hachées . 1 branche d'estragon frais . sel.

Préparation:

1- Mélanger les ingrédients qui composent la marinade.
2-Mettre les morceaux de dindes dans un plat creux, les arroser de marinade et laisser reposer 1 heure à la température de la pièce.
3- Dans une sauteuse, faire chauffer à feu moyen la moitié du beurre. Faire revenir les ciboules 2 min. Les enlever de la sauteuse et les remplacer par le reste de beurre et la dinde retirée de la marinade.
4- Cuire 8 à 10 min en remuant, remette les ciboules. Garder au chaud.
5- - Ajouter crème, muscade, sel,poivre, bouillon et tabasco selon le goût; porter à ébullition.
6- Cuire 3 à 4 min pour épaissir un peu la sauce. Remettre la viande et les ciboules dans la sauteuse. Réchauffer quelques instants et servir sur un plat chaud.

 

Ragoût d'oie à l'ancienne:
Ingrédients pour 6 personnes:

-1 oie de 3 kg - 2 oignons - 2 carottes - 3 cuillères à soupe de farine - 2 verres de vin blanc - 1/2 litre de bouillon dégraissé -1 gousse d'ail - 500 g de petits oignons blancs - 1 kg de pommes de terre( petites) - Sel, poivre, graisse d'oie

Préparations

1- Découper l'oie et la faire dorer en cocotte. A la graisse d'oie. Avec deux oignons en rouelles et deux carottes coupées en rondelles.
2- Saupoudrer de farine, remuer jusqu'à brunissement. Mouiller avec un verre de vin blanc. Laisser s'évaporer totalement à découvert.
3- Mouiller d'un deuxième verre de vin blanc, ajouter le bouillon, la gousse d'ail et un bouquet garni. Assaisonner au goût.
4- Couvrir, laisser cuire 45 minutes. Egoutter les morceaux d'oie, réserver. Passer le fond de cuisson. Remettre les morceaux d'oie dans la cocotte,
5- les recouvrir de 500g de petits oignons blancs préalablement blanchis et dorés au beurre, eux-mêmes recouverts d'un kg de petites pommes de terre ( ou coupées en dés).
6-Arroser le tout de la sauce réservée allongée de la purée de tomates. Couvrir, enfourner 45 minutes dans un four préalablement chauffé (th 6).


 

Côtes de veau à l'impériale:
Ingrédients pour  4 personnes:

- 4 côte de veau -1 sachet de morilles déshydratées -1 petit pot de crème fraîche - 60 g de beurre - 1 verre de vin blanc sec- 2 échalotes -1 carotte -1 blanc de poireau-1 cuillérée à soupe de farine -Thym, laurier -Sel, poivre.

Préparations

1- Dans une sauteuse, faites fondre une belle noix de beurre et placez-y les côtes de veau. Laissez-les bien dorer sur chaque face. Salez et poivrez
2- Pendant ce temps, dans une petite casserole, faites revenir à feu doux dans une noisette de beurre la carotte coupée en rondelles, les échalotes hachées et le blanc de poireau coupé en rondelles.
3- Lorsque ces légumes commencent à prendre couleur, versez la cuillerée de farine.
4- Tournez à la cuiller de bois jusqu'à ce que la farine roussisse légèrement.
5- Mouillez alors avec le verre de vin blanc et un verre d'eau.
6- Ajoutez un peu de thym et de laurier.
7- Salez et poivrez légèrement. Laissez frémir à découvert pendant 1/4 d'heure.
8- Plongez dans un récipient d'eau tiède les morilles déshydratées et laissez-les reprendre forme en vous conformant à la durée indiquée sur le sachet (en principe 1 à 2 heures).
9- Disposez les côtes de veau sur un plat de service. Réservez au chaud.
10- Versez la sauce, que vous aurez au préalable passé à la passoire fine, dans la sauteuse. Ajoutez deux bonne cuillerées de crème fraîche, les morilles bien égouttées.
11- Laissez mijoter quelques minutes à feu doux.
12- Nappez les côtes de veau de la sauce aux morilles et servez immédiatement.

Variante:

A la fin du point 2, ajoutez une petite boîte de pelures de truffes et 2 bonnes cuillerées à soupe de crème fraîche. Laissez mijoter quelques minutes sur feux doux et servez

 


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