Les recettes de Bettelmann


 

Choucroute à l'Alsacienne: "SURKRUT"   
Ingrédients pour 6 personnes:

-  1,5 de choucroute blanche - 150g de graisse d’oie - 3 oignons moyens - 1 feuille de laurier - 3/4l de vin (Riesling de préférence) - 3 gousses d’ail - 10 baies de genièvre, sel, poivre - 10 grains de coriandre - 1 oignon piqué de clous de girofle.
    Pour la garniture :
-1 palette de porc salée et fumée - 6 saucisses de Strasbourg - 10 quenelles de fois
- 400g de lard fumé - 1 petit jambonneau - 250g de saucisse blanche grillée, à volonté 700g de carré de porc salé -  12 pommes de terre moyennes.

Préparations

1- Laver la choucroute à l’eau froide, une ou deux fois selon la saison,l’égoutter, la presser pour en extraire toute l’eau .
2- Faire revenir les oignons émincés dans la graisse d’oie avec l’ail (à défaut de graisse d’oie, prendre du saindoux ou de l’huile), ajouter la choucroute puis l’ail, les clous de girofle, la feuille de laurier, les baies de genièvre et les grains de coriandre.
3- Mouiller avec le vin blanc, et rajouter 3 verres d’eau.
4- Ajouter le carré de porc, le lard fumé, la palette de porc présalée et fumée, le jambonneau et laisser mijoter le tout durant 2h en surveillant la présence de liquide dans le fond de la terrine.
5- Une demie-
heure avant de servir, poser les pommes de terre épluchées et lavées sur le dessus de la choucroute où elles cuiront à la vapeur pendant 30 minutes environ.
6- 20 minutes avant de servir la choucroute, faire pocher les saucisses de Strasbourg. Dans une poêle, frire la saucisse blanche.
7-  Dresser la choucroute sur un plat chaud, garnir de tranches de carré de porc, de palette de porc fumé, de morceaux de lard, de saucisses de Strasbourg et de morceaux de saucisse grillée. L’entourer de quenelles de foie, de pommes de terre et la couronner de jambonneau.
8- Cette choucroute royale doit se déguster très chaude, accompagnée d’un bon vin blanc d’Alsace ou de bière fraîche.


 

Baeckeoffe: 
Ingrédients pour 6 personnes :

- 500g d'échine de porc désossée - 500g d'épaule d'agneau - 500g de gîte de bœuf - 1/2 pied de veau - 1,5 kg de pommes de terre

- 250g d’oignons, 2-3 gousses d’ail - 4 carottes, ¼ de céleri, 1 poireau, thym, laurier, sel, poivre,- 1 queue et 1 pied de porc.

    Vin :  - 1 litre Riesling, Sylvaner ou Edelzwicker.

Préparations

1- Faire mariner la viande pendant 12h avec le vin (1litre), les oignons, ail, poireau, carottes, poivre.
2- Vous aurez détaillé la viande en morceaux égaux. Disposez dans la cocotte une couche de pommes de terre émincées, ensuite 1 couche de viande, plus pied et queue de porc et de veau, oignons et légumes émincés.
3- Puis vous terminerez avec une couche de pommes de terre.
4- Assaisonnez, mouillez avec le vin,couvrir la cocotte. Fermer hermétiquement avec un boudin de pâte faite d'eau et de farine. 
5- Puis enfournez à 190° pendant 2 heures.
6- Servir tel quel dans la terrine où s’est effectuée la cuisson. Ce met est généralement accompagné d’une salade.

 

Coq au vin:
Ingrédients pour 6 à 8 personnes

- 1 gros coq de 3 kg-150 g de lardons fumés- 30 petits oignons- Beurre- Huile- 1 verre de cognac- 1 litre de vin blanc Riesling- 3 morceaux de sucre- 1 gousse d'ail- 1 bouquet garni- 100 g de champignons de Paris- 3 cuillerée à soupe de farine- Sel, poivre.

Préparations

1- Dans une cocotte, faire revenir les lardons et les oignons dans un mélange beurre-huile.
2- Les réserver.
3- Rôtir les morceaux de coq à leur place. Saler, poivrer. Arroser avec le cognac, flamber et réserver au chaud.
4- Chauffer le vin dans une petite casserole avec le sucre, l'ail, le bouquet garni et les champignons. Laisser mijoter quelques minutes.
5- Remettre les oignons et les lardons dans la cocotte. Saupoudrer de farine, mélanger et ajouter le coq. Verser le vin aromatisé, couvrir, laisser mijoter 55 minutes.
6- Disposer les morceaux de volaille sur le plat de service. Réserver au chaud.
7- Dégraisser, passer la sauce, puis la verser sur le coq. Servir avec des pâtes fraîches garnies de croûtons frits au beurre.


Lapin au cidre:
Ingrédients pour 4 personnes:

.1 lapin coupé en morceaux . 2 carottes . 1 branche de céleri . 3 échalotes . 1 gousse d'ail . 1 cuil. à soupe de calvados . 15 cl de cidre brut . 0 cl de crème fraîche . 2 cuil. à soupe d'huile . 20g de beurre . 1 bouquet garni ( persil, thym, laurier) . sel, poivre

Préparations:

1- Eplucher carottes, céleri, échalotes et ail. Les couper en petits dés.
2- Faite chauffer huile et beurre dans une cocotte. Mettre les morceaux de lapin à rissoler doucement. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les légumes.
3- Les faire revenir 5 min puis arroser de calvados et flamber. Verser le cidre. Porter à ébullition.
 4- Saler, poivrer, mettre le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à) feu doux 45 min.
5- En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche. Bien mélanger.
6- Laisser réduire quelques minutes pour que la sauce soit bien liée. Rectifier l'assaisonnement.
7- Saupoudrer de persil haché. Servir.




Lapin aux pruneaux:
Ingrédients pour 6 personnes:

. 1 lapin (1kg 5) . 30g de beurre . 1 cuil. à soupe d'huile . 1 oignon . 1 bouquet garni . 500g de pruneaux entiers . 250g de lard frais . 1 bouteille de côte-du-Rhône . sel, poivre.

Préparations:

1- Faite chauffer beurre et huile dans une grande cocotte: y faire revenir les morceaux de lapin de tous côtés, laisser mijoter 1/4 heure, ajouter le lard coupé en morceaux et l'oignon émincé.
2- Bien mélanger et mouiller avec le vin, mettre le bouquet garni.
3- Saler, poivrer, incorporer les pruneaux et laisser cuire à feu doux 1 heure.( Multiplier le temps de cuisson par 2 si vous utilisez un lapin plus gros ou plus vieux.
4- Après cuisson, disposer les morceaux de lapin dans un plat de service chaud, arroser de sauce, disposer pruneaux et lardons.
5- Servir avec des pommes de terre vapeur persillées.

 


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